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Les p’tits macarons de vitelottes à la violette et fleurs de lavande

Ingrédients

Pour une cinquantaine de coques de macarons

- 250 g de poudre d’amandes – 450 g de sucre glace
- 200 g de blancs d’œufs – 50 g de sucre en poudre


Pour la ganache de vitelottes

- 625 g de vitelottes
- 500 g de sucre semoule
- 1 sachet de sucre vanillé
- 1 verre d’eau de cuisson des pommes de terre de l’arôme de violette
- 1 c. à café de fleur de lavande


Préparation

1. Faire chauffer le four à 150 ou 160 °C. Broyer finement la poudre d’amandes et le sucre glace. Passer le mélange au tamis afin de retirer les morceaux de poudre d’amandes un peu trop gros, puis bien mélanger.
2. Éventuellement ajouter du colorant en poudre. Attention, éviter le colorant liquide.
3. Monter les blancs d’œufs en neige. Ajouter le sucre en poudre lorsqu’ils sont bien fermes. Incorporer délicatement les blancs en neige dans le mélange de poudre d’amandes et de sucre glace.
4. Couler la pâte dans une poche à douille (n° 7) puis, sur des feuilles de papier sulfurisé, réaliser des petits ronds de pâte. Attention à bien les espacer afin qu’ils ne collent pas entre eux pendant la cuisson.
5. Faire croûter 30 minutes, c’est-à-dire les laisser à l’air libre afin que les petits ronds de pâte sèchent légèrement.
6. Faire ensuite cuire de 15 à 20 minutes en fonction du four. Éviter d’ouvrir la porte du four durant la cuisson.
7. Après la cuisson, déposer la feuille sur un plan de travail froid et laisser refroidir avant de décoller les coques. Conserver dans une boîte au frigo, ou éventuellement les congeler.


Pour la ganache de vitelottes et lavande :

1. Éplucher les vitelottes et les cuire à l’eau bouillante salée. Les égoutter en réservant 1 verre d’eau de cuisson. Les réduire ensuite en purée.
2. Dans une grande casserole, faire un sirop avec le verre d’eau de cuisson et les sucres. Y ajouter la purée de pommes de terre. Faire cuire à feu doux en remuant sans arrêt pendant 30 min. La confiture devient plus claire. Hors du feu, ajouter l’arôme de violette et la lavande.
3. Réserver au frigo. Quand la ganache est froide, garnir les coques de macarons.


Bon appétit avec ces petits accompagnements parfaits, et un café ou un thé…

 

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