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La pincée de science de Carole Equeter sur le poireau

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L'esprit Jardin par L'Esprit Jardin • 11 fevrier 2016 Suivez L'esprit Jardin

Le poireau appartient à la famille des Liliacées dans laquelle on retrouve également l’oignon, l’ail, l’échalote et aussi l’asperge. Comme tout organisme vivant, le poireau est constitué de cellules. Lorsqu’on le tranche, le passage de la lame du couteau casse ces cellules. Ceci entraîne la libération et la mise en contact de certains composants qui, au départ, étaient contenus dans des compartiments cellulaires distincts.

Parmi ceux-ci, on retrouve l’alliinine (un acide aminé dérivé de la cystéine) et l’alliinase (une enzyme). Sous l’action de l’alliinase, l’alliinine est alors transformée en un composé soufré volatile, le sulfate d’allyle, particulièrement irritant et urticant.

Lorsque celui-ci entre en contact avec les yeux, les glandes lacrymales sont activées afin de contrer cette agression : les larmes sont produites afin de rincer les yeux. C’est pourquoi les oignons, mais aussi les poireaux dans une moindre mesure, « font pleurer ».

Dès lors, on conseille de cuire les poireaux à l’eau bouillante salée toujours à découvert afin d’éliminer ce composé soufré. Dans la nature, ce processus a pour fonction de protéger la plante des herbivores. L’homme, pour sa part, s’est inspiré des propriétés du sulfate d’allyle afin de mettre au point les gaz lacrymogènes.

En cuisine, c’est la partie souterraine du poireau, le blanc, qui est la plus appréciée. La base des feuilles vertes peut quant à elle être utilisée dans les potages. Lorsque le poireau croît dans l’obscurité du sol, sa base (le blanc) ne fabrique pas de chlorophylle, qui est responsable de la coloration verte. Elle accumule néanmoins une quantité importante d’une molécule précurseuse, c’est-à-dire prête à être transformée en chlorophylle une fois exposée à la lumière dès que la tête du poireau sortira de terre.

Avant d’utiliser le poireau pour une préparation, on élimine tout d’abord les feuilles extérieures, puis on coupe les racines et la base ainsi que le vert à 1-2 cm au-dessus du blanc pour les poireaux d’hiver, et à 4-5 cm pour les poireaux d’été. Grâce aux différentes variétés qui existent, on trouve en effet des poireaux tout au long de l’année. Si le poireau est très sale, il peut être entaillé verticalement dans le tronc afin que l’eau y pénètre. Après la récolte, le poireau peut se conserver au réfrigérateur pendant 2 à 3 semaines. Une fois lavé et éventuellement détaillé en rondelles, il se prête bien à la congélation.

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